下ごしらえを侮るなかれ

実践COOKING

前提として、これは料理下手の人のために書いている。

わたし自身がほとんど料理をしない料理下手の人間であるからだ。言い訳をすると、わたしに料理をしろと言う人がおらず、なんでもやってくれる人しかいなかったからこうなってしまった。苦笑

ところが、ひょんなことから「猛烈に罵倒されながら料理を覚える」という機会を得た。

「その歳で、そんなことも出来ないの、終わってるね?!」

「いや終わってない、料理くらいで。」と口答えをしながら続けた料理レッスン

忘れないうちに備忘録としてまとめておきたい。

煮物で大切なことは大きく3つ

この3つのうちどれかをサボると美味しい出来上がりにはならない

下ごしらえ

・大根は1十字に切り目を入れて、食べやすくしておくこと

・魚は臭みをとるために、塩を振って水を出してからふきとる
もしくは酒を振る

・肉や魚の皮に切り目をしっかり入れておく、もしくは綺麗に除く

・魚の臭みをとるためには、熱湯をかけて血合の部分を変性させて、こそげとっておく

調味料はちゃんと量る

・目分量ではなく、全部きっちり量る

・煮物の基本は、さし(す)せそ同量で

・思いつきの調味料を好奇心で追加しない!

火加減は物によって順番がある

・たとえば鯛の兜煮は、最初に若干強めで煮ると身がふっくらと仕上がる(後は弱火でことこと)

・肉類は、コトコトと最初から弱火、気泡が1秒ずつ上がって消えていく状態で。

・焼き物は、強火で物によっては余熱を利用して火を通すと旨味が逃げない

ご注意あれ

今はレシピ動画もたくさん公開されているから、それに従って調理すればほとんどうまくいく。

けれど、下ごしらえを「まあ、いっかこれくらい」で済ませると後で、臭みが気になったり、パサパサしたり後味が悪い一品ができあがったりする。

料理は細部に宿るなのだ。

Apsara

2007~2019年までアーユルヴェーダセラピストとして活動。 2010年よりインド占星術を学び2014年より鑑定開始。ワークショップやセミナーも多数開催。...

プロフィール

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